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維生素C又稱抗壞血酸，是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為C6H8O6，分子量為176.1。

天然存在的抗壞血酸有L型和D型2種，后者無生物活性。維生素C是呈無色無臭的片狀晶體，易溶于水，不溶于有機溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。但在某些果實中含有的生物類黃酮，能保護其穩(wěn)定性。

VC具有強的還原性，一方面是食品中常用的抗氧化劑，例如利用VC的還原性使鄰醌類化合物還原，從而抑制酶促褐變而作為面包的改良劑。還可以保護葉酸等易被氧化的物質(zhì)。還可以清除單重態(tài)氧、還原氧和以碳為中心的自由基，以及其抗氧化劑的再生。常用于飲料生產(chǎn)和油脂等易被氧化的食品中。另一一方面是功能性食品中作營養(yǎng)強化劑。