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葡萄糖酸鈉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

現(xiàn)目前葡萄糖酸鈉作為一種性能良好的食品添加劑，廣泛用于食品加工業(yè)。同時(shí)，它還廣泛用于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，食品防腐劑，質(zhì)量改進(jìn)劑和緩沖劑，根據(jù)食品的不同用途，可分為以下幾類：

1.葡萄糖酸鈉調(diào)節(jié)食品的酸度

在食品中添加酸可以增強(qiáng)食品的安全性，因?yàn)樗崾欠乐估洳厥称分形⑸镂廴镜闹饕问�，而與高溫或高靜水壓力處理相結(jié)合使用酸可以降低能耗，從而降低成本。然而，在食品或飲料配方中添加酸通常會(huì)降低適口性，因?yàn)樗嵝暂^高，這限制了食品工業(yè)更好地利用酸作為防腐劑的能力，將葡萄糖酸鈉配制成鈉鹽混合物（分別加入氯化鈉和醋酸鈉）后分別作用于檸檬酸、乳酸和蘋(píng)果酸，發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸鈉混合物對(duì)檸檬酸和蘋(píng)果酸的酸度（PH為4.4）有中度抑制作用，但對(duì)乳酸的酸度幾乎沒(méi)有影響。葡萄糖酸鈉調(diào)節(jié)檸檬酸和蘋(píng)果酸中的pH值，從而有效減少酸味，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)咸的味道，說(shuō)明葡萄糖酸鈉在相對(duì)較高的酸水平上能夠顯著抑制檸檬酸和蘋(píng)果酸的酸性。在食品工業(yè)中，葡萄糖酸鈉被廣泛用于飲料行業(yè)以確保飲料的質(zhì)量，同時(shí)還保護(hù)由常規(guī)滅菌方法引起的過(guò)高溫度引起的飲料成分的破壞，并且節(jié)省能量

。

2 葡萄糖酸鈉代替食鹽用于食品工業(yè)

相關(guān)研究表明中國(guó)人均的食鹽攝入量是世界平均人均攝入量水平的數(shù)倍，體內(nèi)鈉離子含量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致高血壓高血脂等慢性疾病的發(fā)生。在關(guān)注生活水平和疾病健康的同時(shí)，低鹽食品引起了廣泛關(guān)注，成為食品行業(yè)的熱點(diǎn)。研究表明，每日鹽的鈉含量是葡萄糖酸鈉的四倍，而葡萄糖酸鈉的鈉分子量?jī)H為10.5％。與常用的低鈉鹽相比，葡萄糖酸鈉的味道差別不大，但具有無(wú)刺激性，無(wú)苦味和澀味的優(yōu)點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用中已成為鹽的替代品。目前主要用于食品領(lǐng)域，如無(wú)鹽產(chǎn)品和面包。研究報(bào)道使用葡萄 糖酸鈉代替鹽進(jìn)行面包發(fā)酵，不僅可以發(fā)酵低鈉面包，還可以在不影響其整體風(fēng)味和保質(zhì)期的情況下實(shí)現(xiàn)減鹽。

3. 葡萄糖酸鈉改善食品風(fēng)味

在食品行業(yè)，食品的風(fēng)味是在感官評(píng)價(jià)中的重要指標(biāo)。近年研究發(fā)現(xiàn)：葡萄糖酸鈉能夠改善苦味，葡萄糖酸鈉鹽對(duì)苦味化合物及其二元組合物質(zhì)的苦味有不同程度的抑制作用。將不同劑量的葡萄糖酸鈉鹽以及乳酸鋅鹽均應(yīng)用于kafei因發(fā)現(xiàn)其能夠抑制kafeiyin苦味，上述研究說(shuō)明葡萄糖酸鈉對(duì)呈苦味的風(fēng)味物質(zhì)具有調(diào)節(jié)作用。另外，有報(bào)道表明在肉制品加工過(guò)程中添加一定量的葡萄糖酸鈉，能較好的改善豆制品當(dāng)中的大豆腥臭味。有研究發(fā)現(xiàn)。在海產(chǎn)品的加工過(guò)程中，通常會(huì)添加一定量的葡萄糖酸鈉來(lái)降低魚(yú)臭味，提高食物的食欲，且相比于傳統(tǒng)的覆蓋方式，成本更加低廉。

4 葡萄糖酸鈉能夠改善食品品質(zhì)

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來(lái)越高。作為一種新型食品添加劑，葡萄糖酸鈉不僅提高食品的風(fēng)味，而且還增強(qiáng)了食品的營(yíng)養(yǎng)特性。與市場(chǎng)上許多食品添加劑相比，它的無(wú)毒無(wú)害性能已經(jīng)成為其zuida的亮點(diǎn)。將葡萄糖酸鈉作為乳酸鈣晶體抑制劑在切達(dá)干酪中作用，發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸鈉能增加乳酸鈣的溶解度，調(diào)節(jié)切達(dá)干酪的PH值，所以葡萄糖酸鈉具有增加鈣和乳酸鹽溶解度的潛力，通過(guò)與鈣和乳酸鹽離子形成可溶性復(fù)合物，阻止它們形成乳酸鈣晶體，不僅保證其營(yíng)養(yǎng)，還改善了切達(dá)干酪的品質(zhì)。將葡萄糖酸鈉浸泡處理海帶后，能夠增加其藻酸鹽含量，導(dǎo)致表面更軟，改善口感。葡糖糖酸鈉還具有蛋白變性抑制作用和肌原纖維蛋白溶解作用，在魚(yú)糜中加入葡萄糖酸鈉，加熱后凝膠體的凝膠強(qiáng)度比未加葡萄糖酸鈉的有明顯提高，所以葡萄糖酸鈉能夠改善魚(yú)糜制品的品質(zhì)。

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